Grundlegendes zur Süßigkeitenherstellung

1 – Werkzeug für die Herstellung von Bonbons   Edelstahl Kochtopf mit Deckel (kein Aluminium) Backblech, kleines Sieb, Schere, Messbecher, Zuckerthermometer (für min. 180°C), Waage, 2 Kunststoffschaber Bonbonmatte zum kneten (um ein Verkleben zu verhindern und das Risiko des Anbrennens zu mindern) Speiseöl (neutral, wie Mandelöl) Natürliche Geschmacks- und Farbstoffe 2-ml-Spritze für schnelles Abmessen der Aromen Hinweis: Keramikkochfelder können durch die heiße Zuckermischung beschädigt werden.

2 - Vorbereitungen   Für geräumige Arbeitsfläche sorgen. Arbeitsfläche und Herd vor Kindern schützen, so dass nichts umgeworfen werden kann oder die Kinder sich nicht verbrennen. Halten Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser für schnelle erste Hilfe bereit. Benetzen Sie Backbleche, Matte, Schere und Schaber mit Öl und halten Sie sie während des gesamten Vorganges so geschmeidig. Legen Sie die Matte auf ein sauberes Backblech. Legen Sie ein Küchentuch unter das Backblech um die Arbeitsfläche vor Hitze zu schützen. Öl auch auf der Rückseite der Matte, verhindert Rutschen.

3 –Die Einzelheiten des Verfahrens   Messen Sie die Zutaten in gesonderten Schalen ab. Zuerst das Wasser, dann den zucker und zuletzt das Dextrosemonohydrat in den Topf geben, vermeiden Sie Zucker am Rand des Topfes. Bei voller Hitze mit Deckel und ohne Rühren aufkochen. Schon nach kurzer Zeit hören Sie es blubbern und Dampf steigt auf. Wenn der dampf nachlässt (ca. 1 Min.), ohne Deckel weiter kochen lassen und das Thermometer in den Topf stecken. Halten Sie die Temperatur im Auge, sie steigt am Anfang langsam und am Ende schneller - die Temperatur ist SEHR wichtig. Den Topf von der Kochstelle nehmen, wenn die Temperatur in der Mitte des Topfes bei 162°C liegt (nicht unter 160°, nicht über 165°)

4 – Nach dem Kochen   Gießen Sie die Mischung auf die Süßigkeitenmatte. Nach ca. 1 Minute bildet sich eine Haut am Rand und Sie können nun die Farbe einmischen (mit der roten farbe noch etwas warten) sowie die Zitronensäure oder Lakritze. Sieben Sie das Puder (Lakritze, Titandioxid) um Klumpen zu vermeiden. Falten Sie die Mischung von den Rändern zur Mitte hin mit dem Schaber. Gut durchmischen. Schließlich zügig die Geschmacksstoffe in die Mitte geben und schnell vermischen bevor sie verdampfen. (Die 2-ml-Spritze im Voraus befüllen um den schnellen Ablauf zu garantieren) Sobald Sie die Mischung soweit abgekühlt ist, mit den Fingern statt mit dem Schaber kneten. Leichte Bewegungen ausführen, so dass Ihre Finger nur kurz mit der Masse in Berührung kommen. (Bei mehr als einem Koch, starten Sie den nächsten Vorgang jetzt, denn dann brauchen Sie den Topf nicht zu reinigen. Zutaten mischen und kochen, wie oben) Wenn die Masse gut vermischt und ausreichend abgekühlt ist, um sie zu berühren, können Sie beginnen, Lutscher oder Bonbons zu formen. Lutscher: Um den Stil die Masse verteilen. Dreieckige Bonbons: Einen kleinen Teil der Masse abschneiden und zu einer dünnen Wurst rollen. Ein Stück abschneiden, die Wurst 1/4 drehen und ein weiteres Stück abschneiden. Hinweis: Man kann nur schneiden, nicht ziehen. Runde Bonbons: Eine dünne Wurst rollen und abkühlen lassen. Stücke abbrechen oder eine altmodische Brotschneidemaschine benutzen. Vorsichtig schneiden, damit nicht kleine absplitternde Teile durch die Küche fliegen. Denken Sie daran: Die warmen Bonbons dürfen sich nicht berühren, nachdem sie abgeschnitten wurden, sonst kleben sie zusammen. Die Zeit in der die Masse formbar ist, dauert nicht sehr lang! Darum fangen sie sofort an, wenn sie einigermaßen berührbar ist. Lassen Sie den Teil der Masse der gerade nicht benutzt wird, unbedingt auf der heißen Matte oder dem Backblech liegen und schneiden Sie immer nur geringe Mengen zur Verarbeitung ab. Wenn die Lutscher oder Bonbons kalt sind, sofort in einen luftdichten Behälter geben, um zu verhindern, dass sie Feuchtigkeit absorbieren. "Gezogene" Bonbons mischen: Sie können die Masse ziehen, so schnell es geht eine dicke Wurst ziehen, zusammenfalten und wieder ziehen. So wird Luft in die Masse geknetet, die blickdicht wird, luftig und pastellig. Künstlerische Süßigkeiten: Heisse Bonbonmasse zu Elefanten, Katzen, Rosen, Schneemännern etc. formen. Ein elektrischer Heizer oder der Toaster kann die Zeit um zu Formen verlängern.

5 - Reinigung   Reinigen Sie den Kochtopf nach Gebrauch durch Einweichen in lauwarmem Wasser. Nach kurzer Zeit löst sich die Zucker-Mischung (auch der verbrannte Teil) und kann leicht abgespült werden.

6 – Tips und Fehlersuche   Kochen mit einem Aluminiumtopf, kann dazu führen, dass die Mischung kristallisiert oder porös wird. Kein Wasser oder Zucker zur fertigen Masse geben, dies führt zur Kristallisierung. Niedrigere Temperatur als 157° führt zu weicher, klebriger Masse. Höhere Temperatur als 165° kann zu braunem, verbranntem Gemisch führen (kann evtl. mit Lakritz/Ammoniak getarnt werden) Das Verhältnis von Zucker zu Dextrosemonohydrat nicht ändern, da die Masse sonst entweder spröde oder zu weich wird. Kneten Sie die Masse auf einem warmen Backblech/Matte (nicht zu heiß/kalt) Ein Gemisch das Pulver (Lakritz/Titandioxid) enthält, setzt schneller an. Daher nicht mit diesen Rezepten starten, bevor die Matte/Backblech schön warm sind.